Una semplice giornata al Ratanà

C’era una volta, in un paese del sud Italia, Bitonto, una bambina.La piccola si ammalava sempre durante i mesi invernali e passava tanto tempo a letto. A farle compagnia la cara vecchia amica Tv. Tra un cartone e l’altro, qualche film in VHS, guardava i programmi di cucina assieme alla mamma…

E’ così che tutto ha avuto inizio! Sono cresciuta guardando la ” Prova del Cuoco ” e gli inizi della Benedetta Parodi. Mia madre rifaceva le ricette che vedevamo in tv, e io l’aiutavo. Succede ancora. Solo che adesso le ricette le metto in scena io! E le posto sui miei social.

Dopo un post in cui chiedevo se ci fosse qualche chef in ascolto disposto a darmi delle lezioni di ” spadellamento “, mi è arrivata una mail. Era l’esperta delle relazioni e marketing del ristorante Ratanà di Milano. Mi chiedeva se fossi stata interessata a trascorrere una mattinata nella loro cucina seguita dallo chef Cesare Battisti e dal suo sous chef Luca De Santi. Mi è preso un colpo! Non solo avevano letto il mio post pubblicato sulla mia pagina instagram ( IG_ @prendiliperlagola.it ), mi offrivano la possibilità di assistere alla vita di un intero servizio, dalla fase dell’organizzazione, alla preparazione, alla fine del turno dedicato al pranzo.

Ho risposto subito sì! Ero pronta a mettermi in gioco con i grandi della cucina.

Lo scorso mercoledì salgo in metro direzione ristorante Ratanà. Più si avvicinava la mia fermata, più il cuore mi batteva. Arrivo in via De Castillia, 28 a Milano. Tra i grattacieli futuristici come il Bosco Verticale e la famigerata torre dell’ Unicredit, c’è lei, una villa liberty dei primi del ‘900, all’interno della fondazione Riccardo Catella, nella quale Cesare Battisti e la sommelier Federica Fabi gestiscono il ristorante che da poco la rivista ViviMilano ha premiato, classificandolo ai vertici della classifica, con il ViviMilano Awards – Food & drink 2017– categoria ristoranti.

Mi accolgono Arianna e il pastry chef, sous chef della brigata Luca de Santi.- Se ricordate ho copiato la sua ricetta del tortino al cioccolato lo scorso inverno. Quindi si può immaginare la mia gioia!- Parliamo un pò di quello che combino in cucina e come sono arrivata al sito. E poi la domanda cruciale: ” Cosa ti piace fare in cucina? ” la risposta è venuta fuori da se : ” Amo preparare dolci! ” ” Perfetto! Allora passerai la giornata con Luca! ” In quel momento ho sentito scriversi sul mio viso un sorriso enorme. E dentro di me esclamavo: ” Siiii!!! ”

Entro per la prima volta in una cucina da ristorazione, ordinata, con le pentole già sul fuoco e i ragazzi della brigata tutti al lavoro – erano solo le 9:15 del mattino, la vita dello chef inizia molto presto! – scendo giù in cantina ed entro nello spogliatoio. Indosso la mia giacca bianca con la scritta Ratanà sulla manica, allaccio il mio grembiule e parto per l’avventura. Prima De Santi mi spiega come è organizzata la cucina, dall’ acquisto delle materie prime alla stesura della carta dei piatti – posso solo dirvi che sono una macchina perfetta! -.Poi si passa all’azione.

Si comincia con la preparazione delle lamelle di mandorla caramellate che andranno a guarnire uno dei dolci in menù. Aurora, una dei componenti della squadra che si occupa della pasticceria, mi passa la ricetta, mi indica dove trovare pentole e il necessario e via, sono pronta per cominciare.

L’ansia da prestazione è andata via non appena ho cominciato a pesare le mandorle. Mi sentivo a casa, tranquilla. Ho portato a termine il mio compito. Le lamelle erano in forno. Allora via con la lavorazione delle ciliege, altro componente per un altro dolce in carta. E così via, fino alle ore 12. E’ arrivato il momento del pranzo della brigata di cucina e di sala. ” Qui si pranza presto, Nica ” mi dice sorridendo lo chef Cesare Battisti. Tutti a tavola! Il responsabile dei primi Federico Sordo mi prepara un piatto in onore della mia regione : Crudaiola di pomodori gialli salentini, una bontà!

Ore 12:30. Il servizio entra nel vivo

Siamo nello spazio esterno del ristorante a chiacchierare io e lo chef Battisti, quando arrivano i primi clienti. La sala si riempie. La cucina è nel vivo del servizio. Arrivano le comande dalla sala, il sous chef le legge e dice ai ragazzi i piatti da consegnare. Si manteca il risotto alla milanese, si cuociono i saltinbocca, La stanza si riempie di profumi e rumori dei piatti e di pentole che il lavapiatti continua a inserire in lavastoviglie. Tutto fila liscio. Piano piano la pasta salta meno nelle padelle e dalla pasticceria meno gelati e semifreddi vengono guarniti. Il servizio del pranzo sta terminando.

Si spengono i fornelli, si lavano le ultime casseruole, si impacchettano gli ultimi avanzi. Ci si porta avanti con la preparazione dei piatti e dei dolci per la cena e l’indomani, quelli con tempi più lunghi di preparazione. Quando tutto è stato pulito e sistemato, si scende tutti negli spogliatoi. Il turno del pranzo è terminato. Qualche momento di pausa, tra qualche ora si ricomincia, c’è la cena da servire.

Ringrazio ancora una volta chef Cesare Battisti e tutto il suo staff per avermi ospitato e accolto del loro gruppo facendomi sentire una di loro. Mi propongo per una nuova giornata lì con voi, posso?

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